“清湯煮牛肉”,奧地利皇家美食

“清湯煮牛肉”,奧地利皇家美食

【環球時報特約記者 如玥】筆者吃過很多奧地利特色菜,印象最深的還要數曾經的皇家美食“清湯煮牛肉”了。其實它看起來非常普通,就是牛肉和蔬菜浸泡在清湯裏,但它卻能在奧地利國宴上擁有穩固的位置。只有嘗一嘗纔會知道,原來這道菜的烹飪方法、進餐時的儀式感以及呈現出的味道都大有乾坤呢。

“清湯煮牛肉”

“清湯煮牛肉”是奧地利和德國南部很多餐館都可以製作的一道傳統菜式,但要說味道最正宗、名氣最大的還是維也納內城的“普拉胡塔餐廳”。餐廳外觀是綠白相間的奧地利青春派建築風格,內部裝潢是優雅復古的格調,用餐時彷彿回到了舊時光裏,而招牌菜“清湯煮牛肉”的價格着實讓筆者心疼了一下,但整頓飯吃下來還是物有所值的。

享用“清湯煮牛肉”的過程非常有儀式感,主要分三個步驟。侍者上菜時先在桌上支起一條長鐵板,陸續把幾隻大小不一的黃銅鍋放在上面,熱騰騰的鍋裏飄出陣陣香氣。第一步是“喝湯”,侍者從鍋裏舀出湯,分在每個人面前的小碗裏,又盛上一些根莖蔬菜和一塊狀似骨頭的東西。可別小看了這鍋清澈見底的湯,完全呈現了天然食材的原味,牛肉的鮮美和蔬菜的甘甜都在裏面,一點也不油膩。第二步是“品嚐牛骨髓”,撈出湯碗裏剩的那塊骨頭,用小刀把中間的骨髓部分挖出來,均勻塗抹在一片黑麪包上,可以加點鹽或黑胡椒,就像早餐吃果醬麪包一樣,很有意思。第三步就是“吃牛肉”了,先取一些碎屑狀的香煎土豆放在大盤子上,再從銅鍋裏夾出一片牛肉,鋪幾片湯裏的橙黃色胡蘿蔔做點綴,最後根據個人口味加入菠菜泥等。吃時把牛肉切成小塊,搭配清爽開胃的菜醬一起入口,口感細膩軟嫩。

“清湯煮牛肉”是中國人根據這道牛肉料理的做法起的名字,而它真正的名字在德語裏的意思是“牛臀尖肉”。顧名思義,最正宗的“清湯煮牛肉”要用小牛臀尖部位的肉,但其實牛很多部位的肉都可以製作這道菜。

“清湯煮牛肉”的做法既粗獷又講究。大塊的生牛肉不必切小,直接在鍋中用低溫慢慢燉煮兩至三個小時,同時將洋蔥對半切開,煎至焦黑,用於增加湯的顏色和風味,隨後將整根的胡蘿蔔、大蔥以及煎過的洋蔥放入鍋裏,再煮一小時。撈出煮好的牛肉和胡蘿蔔切成薄片,如果還有牛骨就劈成小塊,連同過濾後的澄清肉湯一併倒入銅鍋。最後將整鍋湯加熱至適宜食用的溫度,加一點翠綠的小蔥花,就可以端上桌了,此時的牛肉熟而不老、軟而不碎,斷面整齊漂亮,胡蘿蔔色澤鮮豔亮麗,讓人看着就胃口大開。

早在中世紀末期,馬鈴薯還沒有大範圍種植,當時牛比豬更容易飼養,而且更方便從偏遠的農村趕到城市,因此牛肉是當時城市裏最便宜的食物之一,甚至和麪包一樣被維也納人作爲最重要的營養來源。19世紀,維也納人已經能夠精準鑑別和評估牛全身各部位肉的質量和差異,開創了享譽歐洲的“牛肉文化”,當時幾乎所有食譜都包含如何搭配和食用牛肉的相關內容。

維也納傳統菜式“煮牛肉”就是起源於19世紀,並且成爲奧地利皇室廚房菜單上的主菜,每天都與不同的配菜一起供應。生活節儉的弗蘭茨·約瑟夫皇帝是牛肉的忠實愛好者,也因此令簡單樸素的煮牛肉聲名遠播。維也納市民紛紛效仿皇室的飲食習慣,煮牛肉一時成爲各階層的人在家庭或餐館就餐時的首選。

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